Comment découper un fromage?

Les fromages de forme ronde et plate (type camembert, coulommiers, reblochon)

On prend le fromage comme un gâteau en faisant la coupe au départ du centre et tirant le couteau  vers l’extérieur.

Les formes rondes grand format (type brie de Meaux, brie de Melun, coulommiers)

Comme il est inconvenant de laisser toute la croûte au dernier, on ne coupe pas le nez du fromage. Deux solutions :

• couper d’abord la pointe : juste quelques portions en largeur. Puis découpe en longueur de portions perpendiculaires au talon.
• couper de longues tranches façon camembert puis recouper ces tranches en deux.

Les petits fromages ronds (type Pélardon, Crottin de Chavignol, Picodon)

Les petits fromages ronds se partagent en deux ou en quatre.

Les fromages carrés ou cœur (type Valençay, Charollais, maroilles, pavé d’Auge, pont l’Évêque, carré de l’est, neufchâtel)

Ils s’entreprennent comme les fromages ronds de type camembert.

Les fromages en forme de pyramide ou de cylindre

Ils se tranchent comme les fromages ronds ou carrés, en portions fines et allongées sur toute la hauteur du fromage. On peut avantageusement en tirer au moins 8 parts.

Les grandes tranches de meules (type comté, salers, morbier)

On doit avoir dans l’assiette une partie du cœur et une partie de la croûte. Pour ce faire, on commence donc par découper le cœur en tranches parallèles à la croûte, puis, à la moitié de la portion, on découpe le talon dans l’autre sens ou en éventail.

Les fromages servis à la cuillère (Mont d’Or, vacherin)

Contraint par leur texture très coulante, certains fromages se servent à la cuillère. Le Mont d’Or réclame en plus une technique particulière qui consiste à inciser sur 90% la croûte supérieure du fromage pour ensuite la soulever comme le couvercle d’une boite de conserve.

Les bûchettes (type Ste Maure de Touraine)

Après avoir retiré les entames, découper en tranche. Si la bûchette contient une paille, mieux vaut préalablement retirer la paille pour éviter de briser les tranches.

Les fromages bleu de forme cylindrique (type fourme d’Ambert)

Les fromages bleus de forme cylindrique doivent d’abord être débités en tranches, puis découpés comme un camembert.

Les fromages en quartier (type Roquefort)

Les bleus débités en quartiers doivent être posés à plat et découpés en éventail depuis le centre de la partie fine.

Les fromages très durs (type mimolette extra vieille)

lls peuvent être simplement brisés ou taillés en copeaux. Quant à la tête de moine, elle se découpe en « fleurs » avec une girolle dédiée.

Palette de service pâte molle

Cet outil permet de faire une pince avec un autre couteau pour prendre délicatement une portion de fromage à pâte molle ou de chèvre et la déposer dans l’assiette sans l’abîmer.

Couteau à pâte molle à croûte fleurie

Il a pour but de couper les fromages à la texture crémeuse et collante sans que leur pâte n’adhère trop grâce à la lame longue et alvéolée.

Exemple : coulommiers, chaource

Couteau à pâte molle à croûte lavée

Il permet de découper les fromages à pâte molle de texture souple et parfois coulante.

Exemple : maroilles, livarot, langres

Couteau à chèvre

Il permet de couper les fromages à pâte friable de type chèvre. Sa lame est petite, adaptée au format des fromages de chèvre.

Exemple : sainte-maure de Touraine, rocamadour, pélardon

Cuillère

Elle s’utilise pour servir des fromages très crémeux ou coulants comme l’époisses et le mont-d’Or Service à la cuillère.

Service à la cuillère

Elle s’utilise pour décoller le fromage crémeux de la cuillère et déposer proprement le fromage dans l’assiette.

Palette de service à pâte pressée

Cet outil permet de faire une pince avec un autre couteau pour prendre délicatement une portion de fromage à pâte pressée cuite ou non cuite et la déposer dans l’assiette sans l’abîmer.

Couteau à pâte pressée cuite

Il est adapté aux pâtes dures, il permet d’appuyer à l’aide du pouce sur l’embout situé à l’extrémité de la lame pour couper facilement des pâtes très dures comme la mimolette extra vieille ou du parmesan, beaufort, comté, emmental

Couteau à pâte pressée non cuite

C’est un couteau à lame longue prévu pour trancher des fromages de grand format à pâte moyennement dure.

Exemple : reblochon, saint-nectaire, morbier

Palette de service à pâte persillée

Cet outil permet de décoller délicatement la portion de fromage à pâte persillée du couteau afin de la déposer dans l’assiette sans la briser.

Couteau à pâte persillée

Ce couteau à lame large est fait pour trancher les pâtes persillées fragiles sans qu’elles ne se cassent trop.

Exemple : roquefort, bleu des Causses, fourme de Montbrison.

Lyre

Elle permet de couper principalement des fromages de chèvre, ou autres fromages à pâte molle et fragile de petite taille. Le fil de la lyre tranche très net et lisse les pâtes friables et humides sans les casser.