Les qualités nutritionnelles des fromages

On compte en France plus de 1200 variétés de fromages. Cette grande diversité permet à chacun, quel que soit son âge, ses goûts et sa situation, de profiter des qualités nutritionnelles des fromages. Particulièrement riches en calcium, ils sont aussi abondants en protéines de bonne qualité nutritionnelle, en vitamines, en minéraux et en oligoéléments.

La plupart des fromages se distinguent par leurs teneurs en protéines, minéraux et oligo-éléments (calcium, zinc, potassium…) et vitamines (vit A, B2, B9, B12, D…).

Leur composition nutritionnelle dépend en grande partie du lait et de la technologie utilisée : difficile donc de généraliser ! Les pâtes pressées cuites par exemple sont particulièrement riches en calcium et phosphore.

On trouve également dans les fromages :

De la vitamine B9, aussi appelée acide folique. Elle contribue à la formation des globules rouges et des cellules nerveuses. Elle intervient dans la fabrication et la transformation des protéines. On trouve surtout cette vitamine dans les fromages bleus (roquefort) ou à croûte fleurie (camembert, coulommiers, brie…)

De la vitamine A (ou rétinol). Elle est présente dans les matières grasses du lait, les fromages, le beurre et la crème. Elle est impliquée dans la vision en particulier nocturne. Elle joue un rôle anti-infectieux et dans la prévention du vieillissement. Elle est nécessaire au bon état de la peau.

La valeur énergétique des fromages est essentiellement fonction de leur teneur en eau et en matières grasses. Celle-ci peut varier de 50 kcal pour une portion de 100 g de fromage blanc à 0%, à 90 kcal pour une part de fromage à pâte pressée comme le comté.

L’affichage de la teneur en matière grasse des fromages a longtemps induit les consommateurs en erreur. En cause, une ancienne réglementation qui exigeait que soit indiquée la teneur en matière grasse par rapport au poids sec, sans prendre en compte l’eau contenue dans les fromages ! Résultat : des chiffres beaucoup plus importants que la quantité de matière grasse réellement contenue dans 100 g de fromage. Ainsi le camembert affichait 45% de MG alors qu’il n’en contient réellement que 20%. Depuis 2007, la législation permet d’indiquer la teneur en matière grasse sur produit fini, soit tel que consommés. La teneur indiquée correspond à 100 g de fromage. Or une portion raisonnable de fromage après le repas est estimée à environ 30 g. Finalement, on trouve seulement 0 à 9 g de matières grasses par portion selon le fromage.