Brocciu

Ce fromage traditionnel corse a la particularité de ne pas être fait à partir de lait, mais de lactosérum (ou petit-lait). On le trouve le plus souvent frais, mais il se consomme également affiné; das ce cas on l’appel « Brocciù Passu ». Le lactosérum recueilli après une fabrication de fromage de chèvre ou /et de brebis est chauffé à une température proche de l’ébullition jusqu’à ce qu’une sorte de mousse crémeuse se forme à la surface.
Ce fromage est recueilli dans un moule, traditionnellement un panier en jonc appelé « caciagia » ou, de plus en plus, dans des faisselles en plastique. Le terme broccio, serait donc issu de « brousser » qui signifie « battre » ou « fouetter ».Il bénéficie d`une Appellation d`origine contrôlée depuis 1983, ainsi que d’une Appellation d’origine protégée depuis 1996.

Le Brocciu frais n’a pas de croûte, il est très blanc, crémeux et presque mousseux. Pour le Brocciu Passu, après l’avoir salé puis affiné 2 à 3 semaines, une légère croûte sèche et striée de couleur ivoire se forme. La pâte devient ferme et le goût de chèvre ou de brebis s’accentue avec le temps.

Son goût est très doux et peu acide, avec des arômes de lait frais et un très léger goût de brebis ou de chèvre (selon le lait utilisé). Sa texture et un peu granuleuse mais tout de même très fondante et onctueuse.