Cantal

Le Cantal est le doyen des fromages d’Auvergne – Pline l’ancien l’évoquait déjà !
Le « Cantal » ou « Fourme de Cantal » bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1956, ainsi que d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.
C’est un gros fromage à croûte sèche, fabriqué exclusivement au lait entier de vache. Sa pâte est non cuite, et à la particularité d’être pressée deux fois, avec broyage du caillé entre les deux pressages et salage dans la masse, ce qui lui confère une texture granuleuse et friable.
L’affinage du cantal exige au moins 30 jours, on parle alors de « cantal jeune », il peut se poursuivre au-delà de 8 mois pour le « cantal vieux ». On parle de cantal  » entre-deux  » pour les affinages intermédiaires (affinage de 90 jours minimum).
La croûte du Cantal porte une plaque rectangulaire: verte pour le Cantal au lait cru et marron pour le Cantal au lait pasteurisé.

Sa pâte ferme passe d’une couleur ivoire à son démoulage, pour devenir progressivement jaune foncé. Initialement souple, elle peut s’avérer légèrement friable pour les plus affinés. La croûte évolutive entourant le fromage s’épaissit progressivement, passant d’une teinte gris-blanc pour devenir dorée, puis brune. Elle peut être parsemée de boutons ocre à bruns.

D’abord acidulé avec un arôme de beurre frais marqué en début d’affinage, son goût s’intensifie jusqu’à devenir fruité et persistant en bouche.