Soumaintrain

Ce fromage originaire de la région de Bourgogne est aujourd’hui également fabriqué en Champagne-Ardennes dans le département de l’Aube. Son nom vient de la ville située dans le département de l’Yonne dans laquelle les fermiers fabriquaient originellement ce fromage.
Il subit un affinage avec des lavages fréquents durant six semaines à deux mois. Très proche de son cousin l’Epoisses, le Soumaintrain a pour principale différence d’avoir une croûte lavée uniquement à l’eau salée, et non avec de l’alcool. De ce fait, il présente un goût très subtil.
Les lavages réguliers du Soumaintrain le rendent rapidement crémeux; on le présente donc dans une boite en bois pour éviter qu’il ne coule.
Il peut se consommer en début de repas avec une salade verte aussi bien qu’en plateau.

Quand il est à point, sa croûte doit être souple avec une coeur crayeux. Elle prend ensuite une teinte brune orangée, naturellement plissée et humide. Elle peut devenir coulante en surface.

Très crémeux et doux quand il est jeune. Sa saveur s’affirme en vieillissant en révélant un goût de terroir et une odeur pénétrante.