Meringue italienne
- Faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 116°C.
- Commencer à fouetter les blancs d’oeufs et verser lentement le sucre.
- Fouetter encore 10 min et placer le tout dans une poche à douille.
- Faire des gouttes de pluie, lisser à 2 mm et laisser sécher pendant 24 h.
Glace au Halawa
- Porter à ébullition le lait et la crème.
- Dans un bol séparé, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs.
- Verser la moitié du mélange lait + crème sur le mélange d’œufs et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement combiné.
- Verser sur le mélange de lait restant et faire cuire jusqu’à ce qu’il atteigne 80°C.
- Retirer du feu et déposer sur la pâte de halawa et le sel.
- Mélanger et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit avant de le mettre dans une sorbetière.
Perle arabica
- Placer les boules en chocolat sur un plateau, au réfrigérateur.
- Mettre la crème liquide à chauffer dans une casserole, torréfier puis broyer les grains de café et les placer dans une étamine avec les clous de cardamome préalablement moulus.
- Placer le mélange dans la crème et porter à ébullition, laisser mijoter pendant cinq min, puis placer au réfrigérateur pendant environ 4 h pour qu’il infuse.
- Après 4 h, filtrer le mélange.
- Placer la préparation sur le feu avec le chocolat blanc jusqu’à ce que celui-ci fonde totalement.
- Le laisser refroidir avant de le placer dans les boules en chocolatà l’aide d’une poche à douille.
- Réserver au frais.
Biscuit aux amandes
- Mélanger tous les ingrédients dans un robot, puis étaler la pâte sur une plaque de four.
- Laisser refroidir au réfrigérateur pendant une demi-heure, puis couper aux dimensions souhaitées.
- Cuire la pâte à 180 °C jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Crème fouettée
- Monter la crème au batteur avec l’essence de fleur d’oranger.
Assemblage
- Placer la crème glacée dans un moule à cône en y insérant une perle arabica au centre.
- Couvrir avec du biscuit et placer au congélateur pendant environ 4 h.
- Mélanger la crème fouettée et le mélange de meringue restant, placer la préparation dans une poche à douille St-Honoré et recouvrir les cônes glacés.
- Décorer le dessert avec la meringue sèche et de la feuille d’or.
- Conserver au congélateur jusqu’au moment de consommer.