Meringue italienne

 

  1. Faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 116°C.
  2. Commencer à fouetter les blancs d’oeufs et verser lentement le sucre.
  3. Fouetter encore 10 min et placer le tout dans une poche à douille.
  4. Faire des gouttes de pluie, lisser à 2 mm et laisser sécher pendant 24 h.

 

Glace au Halawa

 

  1. Porter à ébullition le lait et la crème.
  2. Dans un bol séparé, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs.
  3. Verser la moitié du mélange lait + crème sur le mélange d’œufs et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement combiné.
  4. Verser sur le mélange de lait restant et faire cuire jusqu’à ce qu’il atteigne 80°C.
  5. Retirer du feu et déposer sur la pâte de halawa et le sel.
  6. Mélanger et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit avant de le mettre dans une sorbetière.

 

Perle arabica

 

  1. Placer les boules en chocolat sur un plateau, au réfrigérateur.
  2. Mettre la crème liquide à chauffer dans une casserole, torréfier puis broyer les grains de café et les placer dans une étamine avec les clous de cardamome préalablement moulus.
  3. Placer le mélange dans la crème et porter à ébullition, laisser mijoter pendant cinq min, puis placer au réfrigérateur pendant environ 4 h pour qu’il infuse.
  4. Après 4 h, filtrer le mélange.
  5. Placer la préparation sur le feu avec le chocolat blanc jusqu’à ce que celui-ci fonde totalement.
  6. Le laisser refroidir avant de le placer dans les boules en chocolatà l’aide d’une poche à douille.
  7. Réserver au frais.

 

Biscuit aux amandes

 

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un robot, puis étaler la pâte sur une plaque de four.
  2. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant une demi-heure, puis couper aux dimensions souhaitées.
  3. Cuire la pâte à 180 °C jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

 

Crème fouettée

 

  1. Monter la crème au batteur avec l’essence de fleur d’oranger.

 

Assemblage

 

  1. Placer la crème glacée dans un moule à cône en y insérant une perle arabica au centre.
  2. Couvrir avec du biscuit et placer au congélateur pendant environ 4 h.
  3. Mélanger la crème fouettée et le mélange de meringue restant, placer la préparation dans une poche à douille St-Honoré et recouvrir les cônes glacés.
  4. Décorer le dessert avec la meringue sèche et de la feuille d’or.
  5. Conserver au congélateur jusqu’au moment de consommer.