Sablé breton
- Mélanger avec une spatule le beurre demi-sel à température ambiante, le sucre glace et la poudre d’amandes.
- Quand la préparation est bien lisse et homogène, ajouter les jaunes d’oeufs puis la farine.
- Mélanger soigneusement pour bien incorporer les derniers ingrédients.
- Préparer une plaque de cuisson recouverte d’un silpat ou papier cuisson.
- Préchauffer le four à 150°C .
- Etaler la pâte grossièrement, mais assez épais, sur les plaques à pâtisserie, faire cuire au four pendant 15 min. Une fois bien doré, laisser refroidir.
- Quand le sablé est froid, le réduire en poudre à l’aide d’ un rouleau à pâtisserie.
- Prendre 150 g de cette poudre de sablé breton et la mélanger à 80 g de beurre doux fondu.
- Réserver.
Crème légère à l’Amaretto
- Mélanger : crème bien froide, mascarpone, sucre, amaretto, vanille et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
- Monter en une chantilly bien serrée. Réserver au frais.
Ganache chocolat Dulcey
- Procéder comme une ganache classique : porter à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti (ou glucose) et la verser petit à petit sur le chocolat Dulcey de façon à le faire fondre.
- Lisser pour obtenir une émulsion en mixant au blender pour parfaire cette émulsion de façon très homogène.
Montage
- Prendre un cercle de 22cm de diamètre. Etaler avec le dos d’une cuillère la poudre de sablé breton au beurre.
- Mettre au frais 20 mn.
- Sortir le cercle, verser ½ cm de ganache. Remettre au frais 15 mn.
- Couper les bananes en rondelles fines et les superposer sur la ganache de façon harmonieuse.
- Laisser figer 10mn au frais. Sortir le gâteau et le décercler.
- Répartir sur le dessus la mousse à l’amaretto bien ferme, en dôme coudé à la spatule.
- Saupoudrer de cacao en poudre à l’aide d’une poudreuse en inox. Et éventuellement parsemer d’un peu de feuilles d’argent ou d’or.