Pour 10 personnes

Préparation : 4 heures
Cuisson : 30 minutes
Congélation : 4 heures

Ustensiles

2 cercles de 18 cm Ø
1 cercle de 20 cm Ø
Poche
Douille Saint Honoré

 

Masse gélatine

 

  1. Mélangez la poudre et l’eau et laissez gonfler une vingtaine de minutes.

 

Streusel cacao sans gluten

 

  1. Mélangez les ingrédients.
  2. Incorporez le beurre pommade du bout des doigts et laissez reposer durant 2 heures au réfrigérateur.
  3. Abaissez entre deux feuilles de papier caisson à 3 mm d’épaisseur, découpez un disque à l’aide de l’emporte-pièce et faites cuire durant 22 minutes dans un four préchauffé à 150 °C.
  4. Laissez refroidir.

 

Biscuit sans gluten

 

  1. Tamisez ensemble la farine de châtaigne, l’amidon et le cacao en poudre.
  2. Faites tiédir le beurre à 50 °C.
  3. Montez les blancs en neige avec la cassonade.
  4. Ajoutez les jaunes d’œuf en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse puis ajoutez le mélange des poudres.
  5. Terminez en ajoutant le beurre.
  6. Versez 960 g de pâte sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et enfournez pour 8 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 170 °C.
  7. Laissez refroidir et taillez un disque de 18 cm à l’aide de l’emporte-pièce.

 

Crémeux nyangbo et vanille fumée – à réaliser la veille

 

  1. Portez la crème et le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Laissez infuser toute une nuit au réfrigérateur.
  3. Le lendemain. Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre.
  4. Portez le mélange lait crème à ébullition puis versez en passant à travers un chinois étamine sur le mélange précédent.
  5. Reversez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise jusqu’à 82 °C.
  6. Le mélange doit devenir nappant. Ajoutez la gélatine, mélangez et versez sur le chocolat.
  7. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser la ganache.
  8. Coulez-en 200 g dans un cercle de 18 cm posé sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et placez au congélateur.
  9. Gardez le reste de l’appareil pour la décoration.

 

Chantilly légère à la vanille fumée – à réaliser la veille

 

  1. Dans une casserole, versez la crème, fendez la gousse de vanille en deux, grattez les grains et ajoutez l’ensemble dans la crème.
  2. Portez à ébullition et laissez infuser une nuit au réfrigérateur.
  3. Le lendemain, faites bouillir la moitié de la crème, ajoutez la gélatine, puis versez sur le chocolat.
  4. Mélangez au fouet et laissez refroidir jusqu’à 50 °C.
  5. Fouettez le reste de crème afin qu’elle soit mousseuse et incorporez à la ganache.

 

Flocage blanc

 

  1. Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat, ajoutez le colorant puis mélangez au fouet.
  2. Réservez.

 

Flocage noir

 

  1. Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat, ajoutez la poudre de charbon, mélangez et réservez.

 

Montage

 

  1. Floquez le streusel en noir puis déposez-le sur le biscuit sans gluten.
  2. Posez le cercle inox de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  3. Pochez la chantilly au fond du cercle environ au ¾ de la hauteur.
  4. Remontez la chantilly légèrement sur les bords puis insérez le crémeux au centre.
  5. Déposez le fond biscuit-streusel et placez au congélateur pour 3 heures.
  6. Sortez du congélateur, démoulez, déposez sur une grille et floquez en blanc.
  7. Terminez en pochant le reste de crémeux à l’aide d’une poche munie de la douille Saint-Honoré.