Pour 10 personnes

Préparation : 2 h 30
Cuisson : 15 minutes

Ustensiles

2 cadres de 7 x 17,5 cm
Moules cube Silikomart 5 cm

 

Masse gélatine

 

  1. Mélangez la gélatine avec l’eau et laissez gonfler une vingtaine de minutes.

 

Biscuit cacao

 

  1. Fouettez ensemble les jaunes d’œufs, le sucre glace et la poudre d’amandes.
  2. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
  3. Ajoutez ¹/₃ du cacao en poudre préalablement tamisé au mélange œufs, sucre glace et poudre d’amandes puis un peu de meringue lorsqu’elle est bien ferme.
  4. Ajoutez un deuxième tiers de cacao, un peu de meringue puis le dernier tiers de cacao et le reste de meringue.
  5. Versez sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé puis étalez de manière à obtenir un rectangle de 20 x 40 cm et enfournez pour 15 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 180 °C.
  6. Sortez du four, laissez refroidir, taillez deux rectangles de 7 x 17,5 cm.

 

Crémeux vanille

 

  1. Dans une casserole, faites bouillir les gousses de vanille fendues et grattées, puis laissez infuser 20 minutes hors du feu.
  2. Passez la crème au travers d’un chinois étamine dans une autre casserole puis portez à ébullition.
  3. Fouettez les jaunes et le sucre, versez une partie de la crème chaude en remuant puis reversez dans la casserole avec la crème restante et faites cuire comme une crème anglaise jusqu’à 84 °C.
  4. Incorporez la gélatine préalablement tiédie au micro-ondes puis ajoutez le beurre froid et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  5. Laissez refroidir puis versez dans les cadres contenant les biscuits cacao.

 

Compote de fruits de la passion

 

  1. Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruits de la passion et le sirop de glucose.
  2. Ajoutez la pectine préalablement mélangée au sucre puis portez à ébullition durant 2 minutes.
  3. Faites fondre la gélatine au micro-ondes et incorporez-la au mélange précédent.
  4. Laissez refroidir et répartissez dans les cadres.

 

Mousse chocolat alpaco 66 %

 

  1. Fouettez la crème afin d’obtenir une texture mousseuse mais pas trop ferme.
  2. Faites bouillir le lait puis incorporez-y la gélatine préalablement tiédie au micro-ondes.
  3. Versez sur le chocolat et mélangez doucement à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une ganache brillante. Terminez en mixant au mixeur plongeant.
  4. Lorsque la ganache est redescendue à 42 °C versez-la sur la crème mousseuse et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

 

Croustillant chocolat

 

  1. Faites torréfier le grué de cacao dans un four à 170 °C durant quelques minutes.
  2. Mélangez la feuillantine, le riz croustillant, les amandes hachées et le grué.
  3. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.
  4. Ajoutez la pâte de noisettes puis versez sur le mélange feuillantine, riz, amandes et grué et mélangez bien pour homogénéiser l’ensemble.
  5. Étalez entre deux feuilles de papier guitare à une épaisseur de 8 mm puis placez au réfrigérateur.
  6. Une fois durci, détaillez en carré de 4 cm de côté et placez au congélateur.

 

Glaçage blanc

 

  1. Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc séparément puis mélangez-les.
  2. Ajoutez le colorant et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  3. Utilisez à une température de 50 °C.

 

Montage

 

  1. Taillez des carrés de 3,5 cm de côté dans les plaques d’insert.
  2. Versez un peu de mousse au chocolat dans le fond des moules.
  3. Placez un cube dans chaque moule puis recouvrez de mousse.
  4. Couvrez avec le croustillant puis placez au congélateur pour 2 heures environ.
  5. Sortez du congélateur, démoulez puis faitesdes marques à l’aide de la lame chaude d’un couteau.
  6. Posez les cubes sur une grille et pulvérisez le glaçage à 50 °C.