Bouillon de légumes

 

  1. Hacher grossièrement les carottes, l’oignon blanc, le blanc de poireau, le céleri.
  2. Couvrir avec 2 litres d’eau froide.
  3. Porter à ébullition pendant 10 minutes.
  4. Ajouter le reste des ingrédients et laisser cuire encore 10 minutes.
  5. Retirer du feu et couvrir.
  6. Une fois froid, filtrer le bouillon à travers le chinois.
  7. Réfrigérer.

 

 

Choux

 

  1. Blanchir les larges feuilles externes dans de l’eau salée pendant 5 minutes et les refroidir ensuite dans de l’eau glacée.
  2. Couper les tiges et aplatir les feuilles à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  3. Couper le coeur des choux restants en gros quartiers.
  4. Enfourner les quartiers de chou sur une plaque de cuisson avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils dorent en surface.
  5. Ajouter le beurre et le sucre roux et faire caraméliser jusqu’à obtenir une couleur brune. Le centre du chou doit rester ferme.
  6. Ajouter le bouillon de légumes et couvrir avec du papier aluminium.
  7. Cuire doucement jusqu’à ce que le chou soit tendre.
  8. Enlever le chou et faire réduire le jus de cuisson.
  9. Déposer les feuilles de chou blanchies sur du papier aluminium,  assaisonner avec du sel de Maldon.
  10. Placer un quartier de chou cuit sur chaque feuille de chou préparée.
  11. Les rouler fermement.
  12. Réfrigérer.

 

 

Beurre truffe & Zaatar

 

  1. Ramollir le beurre.
  2. Mixer et bien égoutter les oignons.
  3. Mélanger tous les ingrédients.
  4. Rouler dans un papier film pour former un petit boudin.
  5. Réfrigérer.

 

 

Dressage

 

  1. Préparer la sauce en émulsionnant le beurre de truffe et zaatar avec le liquide de cuisson du chou.
  2. Réserver au chaud.
  3. Poser les rouleaux de dolma emballés directement sur un gril à charbon.
  4. Les retourner très régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Si vous ne possédez pas de grill à charbon, poser les rouleaux de dolma directement dans une poêle antiadhésive à feu vif, en les retournant régulièrement.
  5. Retirer le papier d’aluminium et couper le dolma en tranches épaisses.
  6. Dresser et décorer de graines de sésame grillées. Servir le beurre de truffe et zaatar en accompagnement.