Pâte feuilletée

 

Détrempe

 

  1. Mélanger l’eau, le sel et le vinaigre ensemble.
  2. Ajouter la farine et le beurre. ( Ne pas trop mélanger ).

 

Beurre farine

 

  1. Faire fondre le beurre et y ajouter la farine blanc-manger à la vanille
  2. Incorporer la détrempe dans le beurre et lui donner deux tours simples et deux tours doubles avec une heure d’intervalle à chaque fois.
  3. Le lendemain étaler finement, détailler et piquer.
  4. Cuire environ 45 minutes à 180 ° C.

 

Pâte à choux

 

  1. Porter à ébullition l’eau, le beurre le sel et le sucre dans une casserole.
  2. Ajouter ensuite la farine en mélangeant à l’aide d’une spatule pendant 2 à 3 minutes.
  3. Retirer du feu et y incorporer les oeufs un à un jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
  4. Pocher directement à l’aide d’une poche à douille sur une feuille silicone ( ou feuille de cuisson ) disposer sur une plaque de four.
  5. Puis enfourner à 160-170 ° C au four pendant 30 à 35 minutes ( cuisson à adapter en fonction du four ).

 

Crème caramel

 

  1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faire un caramel avec le sucre.
  3. Y ajouter la crème chauffée.
  4. Ajouter le beurre, la fleur de sel et la gélatine et bien mélanger l’ensemble pour le rendre bien homogène.
  5. Verser le caramel sur le mascarpone déjà mélangé. Laisser refroidir au réfrigérateur ( +4 ° C ).

 

Crème vanille

 

  1. Détendre progressivement à la maryse le mascarpone avec la crème, incorporer le sucre et les graines de vanille ( gratter la gousse ).
  2. Laisser infuser 24 heures Chinoiser puis faire monter.

 

Décor caramel

 

  1. Chauffer dans une casserole le fondant, le glucose et cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel.
  2. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson puis laisser refroidir.
  3. Casser des petits morceaux puis les passer au broyeur pour obtenir une poudre très fine.
  4. Mettre quelques secondes ( 30-40 environ ) au four ( 170 ° C ) afin que la poudre fonde et se colle.

 

Réalisation de l’éclair

 

  1. Détailler un rectangle de pâte feuilletée, couper la coque de pâte à choux au 2/3 avec un couteau à dent.
  2. Garnir le fond de la coque avec la crème caramel et poser sur le rectangle de feuilletage ( coller avec un peu de crème ) et dresser la crème vanille dessus la crème caramel ( avec une douille Saint-Honoré ), puis poser la décoration caramel sur la crème.
  3. Mettre au réfrigérateur 2 heures au minimum avant dégustation.