Pâte feuilletée
Détrempe
- Mélanger l’eau, le sel et le vinaigre ensemble.
- Ajouter la farine et le beurre. ( Ne pas trop mélanger ).
Beurre farine
- Faire fondre le beurre et y ajouter la farine blanc-manger à la vanille
- Incorporer la détrempe dans le beurre et lui donner deux tours simples et deux tours doubles avec une heure d’intervalle à chaque fois.
- Le lendemain étaler finement, détailler et piquer.
- Cuire environ 45 minutes à 180 ° C.
Pâte à choux
- Porter à ébullition l’eau, le beurre le sel et le sucre dans une casserole.
- Ajouter ensuite la farine en mélangeant à l’aide d’une spatule pendant 2 à 3 minutes.
- Retirer du feu et y incorporer les oeufs un à un jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
- Pocher directement à l’aide d’une poche à douille sur une feuille silicone ( ou feuille de cuisson ) disposer sur une plaque de four.
- Puis enfourner à 160-170 ° C au four pendant 30 à 35 minutes ( cuisson à adapter en fonction du four ).
Crème caramel
- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Faire un caramel avec le sucre.
- Y ajouter la crème chauffée.
- Ajouter le beurre, la fleur de sel et la gélatine et bien mélanger l’ensemble pour le rendre bien homogène.
- Verser le caramel sur le mascarpone déjà mélangé. Laisser refroidir au réfrigérateur ( +4 ° C ).
Crème vanille
- Détendre progressivement à la maryse le mascarpone avec la crème, incorporer le sucre et les graines de vanille ( gratter la gousse ).
- Laisser infuser 24 heures Chinoiser puis faire monter.
Décor caramel
- Chauffer dans une casserole le fondant, le glucose et cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel.
- Débarrasser sur une feuille de papier cuisson puis laisser refroidir.
- Casser des petits morceaux puis les passer au broyeur pour obtenir une poudre très fine.
- Mettre quelques secondes ( 30-40 environ ) au four ( 170 ° C ) afin que la poudre fonde et se colle.
Réalisation de l’éclair
- Détailler un rectangle de pâte feuilletée, couper la coque de pâte à choux au 2/3 avec un couteau à dent.
- Garnir le fond de la coque avec la crème caramel et poser sur le rectangle de feuilletage ( coller avec un peu de crème ) et dresser la crème vanille dessus la crème caramel ( avec une douille Saint-Honoré ), puis poser la décoration caramel sur la crème.
- Mettre au réfrigérateur 2 heures au minimum avant dégustation.