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English Dacquoise noisette coco - Insert marmelade de cassis gélifiée - Mousse coco éphémère
© Fabrice Bouquet
Éphemère
recette des chefs Nathalie Robert et Didier Mathray- 6
Ingrédients
- Dacquoise noisette coco
- 60 g de poudre de noisettes
- 35 g de poudre de coco
- 85 g de sucre glace
- 35 g de farine forte
- 145 g de blancs d’oeufs
- 55 g de sucre semoule
- Insert Marmelade de cassis gélifiée
- 150 g de cassis grains
- 10 g de sucre semoule
- 4 g de gélatine feuille
- Mousse coco éphémère
- 120 g de purée de coco
- 1 g de vanille poudre
- 4 g de gélatine feuille or
- 140 g de crème fouettée
- 10 g de sucre de semoule
Préparation
Dacquoise noisette coco
- Monter les blancs d’oeufs en neige, serrer avec le sucre semoule et incorporer les poudres.
- Étaler à 8 millimètres sur feuille sulfurisée et cuire 16 minutes à 170 ° C.
- Détailler des cercles de pâte de 75 mm de diamètre.
Insert Marmelade de cassis gélifié
- Compoter 15 minutes et dissoudre la gélatine.
- Congeler dans des palets de 50 mm de diamètre
Mousse coco éphémère
- Incorporer la crème fouettée à 4 ° C dans la base à 33 ° C.
- Répartir dans des demi-sphères de 75 mm de diamètre.
- Garnir avec un insert cassis.
- Surgeler
Montage
- Napper neutre les demi-sphères de coco, parsemer de poudre de coco.
- Déposer sur le cercle de dacquoise
- Décorer avec une brochette de cassis
Nathalie Robert & Didier Mathray
Le Pain de Sucre est un travail à quatre mains issu de la restauration. Dans les créations de ce couple pâtissier, cela signifie des bases de classiques, mais moins de sucre et un retravail dans l’apparence et les recettes pour un jeu de textures original. La marque de fabrique de Nathalie Robert & Didier Mathray c’est une présentation épurée, assez zen, en format carré où chaque décor doit être justifié. Nathalie et Robert sont arrivés de chez Pierre Gagnaire. Ils y ont tous deux travaillé, s’y sont rencontrés et ont créé le Pain de Sucre.
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