Pain de gène à la vanille

 

  1. Dans une cuve de batteur, à la feuille, mélanger la pâte d’amandes et le sucre.
  2. Ajouter 1/3 des œufs et laisser le mélange se détendre.
  3. Une fois le mélange homogène, enlever la feuille et remplacer par le fouet.
  4. Ajouter les 2/3 d’oeufs et monter le tout à vitesse moyenne jusqu’à une texture souple et de ruban (environ 15 à 20 min).
  5. À l’aide d’une maryse, mélanger la farine préalablement tamisée et terminer par le beurre fondu, froid.
  6. Étaler aussitôt sur un silpat avec un cadre et cuire pendant 12 à 15 min à 175°C, ventilation à 3, ourra fermé.
  7. À la sortie du four, ne pas décadrer et laisser refroidir à température ambiante avant de stocker au congélateur.

 

Crémeux à la vanille

 

  1. Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille.
  2. Porter à ébullition et laisser infuser à couvert pendant 30 min.
  3. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule avec la vanille liquide.
  4. Réchauffer légèrement l’infusion, et ajouter le mélange blanchi. Cuire à 85°C.
  5. En fin de cuisson et en dehors du feu, ajouter la masse de gélatine.
  6. Mixer le tout.
  7. Couler aussitôt sur le pain de gêne.
  8. Placer au congélateur jusqu’à prise totale (environ 4 h à -25°c).
  9. Une fois l’insert vanille entièrement congelé, le décadrer et détailler des inserts de diamètre inférieur au moule.

 

Sablé amandes et noisette

 

  1. Dans un batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre et le sel.
  2. Ajouter la poudre d’amandes et la poudre de noisette.
  3. Ajouter la farine et ne pas trop mélanger pour garder la friabilité.
  4. Réaliser des petits pâtons, disposés entre deux feuilles de papier cuisson et étaler aussitôt à 3 mm.
  5. Détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre et placer le tout au congélateur pendant environ 1 h.
  6. Après refroidissement, disposer les ronds sur un silpain et recouvrir d’un autre silpain pour la cuisson.
  7. Cuire à 170°C pendant 12 à 15 min en ventilation 3 et ourra ouvert.

 

Sponge cake amandes ivoire

 

  1. Mélanger la poudre d’amandes, la farine, le sucre et le dioxyde de titane.
  2. Ajouter les oeufs aux poudres.
  3. Monter le tout comme un biscuit et une fois le mélange bien aéré, ajouter l’huile.
  4. Remplir le siphon et gazer avec 2 ou 3 cartouches selon la texture désirée.
  5. Remplir des gobelets de moitié et cuire au micro-ondes pendant 60 sec à 800 W.
  6. Retourner et laisser refroidir avant de le démouler.
  7. Une fois le sponge-cake refroidi, déchirer des morceaux de formes et tailles aléatoires.

 

Veloutage blanc de blanc

 

  1. Faire fondre le beurre de cacao.
  2. Le verser sur le chocolat blanc.
  3. Ajouter le dioxyde de titane, mixer l’ensemble, chinoiser à chaque utilisation.
  4. Conserver dans une étuve à 40°C pour la finition.

Montage et finitions

 

  1. Monter la ganache vanille jusqu’à une texture souple et aérée.
  2. Garnir le moule de moitié avec celle–ci.
  3. Placer parfaitement au centre l’insert préalablement découpé.
  4. Recouvrir de ganache montée vanille, lisser parfaitement le fond du gâteau et placer au surgélateur pendant environ 4 h à -25°C.
  5. Une fois le gâteau surgelé à coeur, utiliser de la ganache montée vanille afin de créer un décor sur le dessus.
  6. Placer de nouveau au congélateur pendant 30 min. Une fois celui-ci bien froid, le pulvériser à l’aide de l’appareil à pistolet blanc.
  7. Décorer de disques en chocolat blanc et des morceaux de sponge cake.