Pain de gène à la vanille
- Dans une cuve de batteur, à la feuille, mélanger la pâte d’amandes et le sucre.
- Ajouter 1/3 des œufs et laisser le mélange se détendre.
- Une fois le mélange homogène, enlever la feuille et remplacer par le fouet.
- Ajouter les 2/3 d’oeufs et monter le tout à vitesse moyenne jusqu’à une texture souple et de ruban (environ 15 à 20 min).
- À l’aide d’une maryse, mélanger la farine préalablement tamisée et terminer par le beurre fondu, froid.
- Étaler aussitôt sur un silpat avec un cadre et cuire pendant 12 à 15 min à 175°C, ventilation à 3, ourra fermé.
- À la sortie du four, ne pas décadrer et laisser refroidir à température ambiante avant de stocker au congélateur.
Crémeux à la vanille
- Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille.
- Porter à ébullition et laisser infuser à couvert pendant 30 min.
- Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule avec la vanille liquide.
- Réchauffer légèrement l’infusion, et ajouter le mélange blanchi. Cuire à 85°C.
- En fin de cuisson et en dehors du feu, ajouter la masse de gélatine.
- Mixer le tout.
- Couler aussitôt sur le pain de gêne.
- Placer au congélateur jusqu’à prise totale (environ 4 h à -25°c).
- Une fois l’insert vanille entièrement congelé, le décadrer et détailler des inserts de diamètre inférieur au moule.
Sablé amandes et noisette
- Dans un batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre et le sel.
- Ajouter la poudre d’amandes et la poudre de noisette.
- Ajouter la farine et ne pas trop mélanger pour garder la friabilité.
- Réaliser des petits pâtons, disposés entre deux feuilles de papier cuisson et étaler aussitôt à 3 mm.
- Détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre et placer le tout au congélateur pendant environ 1 h.
- Après refroidissement, disposer les ronds sur un silpain et recouvrir d’un autre silpain pour la cuisson.
- Cuire à 170°C pendant 12 à 15 min en ventilation 3 et ourra ouvert.
Sponge cake amandes ivoire
- Mélanger la poudre d’amandes, la farine, le sucre et le dioxyde de titane.
- Ajouter les oeufs aux poudres.
- Monter le tout comme un biscuit et une fois le mélange bien aéré, ajouter l’huile.
- Remplir le siphon et gazer avec 2 ou 3 cartouches selon la texture désirée.
- Remplir des gobelets de moitié et cuire au micro-ondes pendant 60 sec à 800 W.
- Retourner et laisser refroidir avant de le démouler.
- Une fois le sponge-cake refroidi, déchirer des morceaux de formes et tailles aléatoires.
Veloutage blanc de blanc
- Faire fondre le beurre de cacao.
- Le verser sur le chocolat blanc.
- Ajouter le dioxyde de titane, mixer l’ensemble, chinoiser à chaque utilisation.
- Conserver dans une étuve à 40°C pour la finition.
Montage et finitions
- Monter la ganache vanille jusqu’à une texture souple et aérée.
- Garnir le moule de moitié avec celle–ci.
- Placer parfaitement au centre l’insert préalablement découpé.
- Recouvrir de ganache montée vanille, lisser parfaitement le fond du gâteau et placer au surgélateur pendant environ 4 h à -25°C.
- Une fois le gâteau surgelé à coeur, utiliser de la ganache montée vanille afin de créer un décor sur le dessus.
- Placer de nouveau au congélateur pendant 30 min. Une fois celui-ci bien froid, le pulvériser à l’aide de l’appareil à pistolet blanc.
- Décorer de disques en chocolat blanc et des morceaux de sponge cake.