Glace Caramel

 

  1. Réaliser un caramel à sec avec la moitié du sucre cuisson couleur auburn, puis déglacer avec la crème tiède, puis le beurre ; ajouter le lait et chauffer avec le glucose atomisé et la poudre de lait.
  2. Mélanger une partie du sucre avec le stab, puis l’incorporer au lait à 50 ° C, blanchir les jaunes et le reste du sucre, verser sur le lait puis cuire le tout à 83 ° C.
  3. Chinoiser puis réserver au frais.
  4. Ajouter le sel de Guérande puis turbiner.
  5. Mettre en cellule en sortie de four puis une fois congelé mettre en bol à paco.
  6. Une fois pacossé couler en cadre de 0,8 mm de haut puis détailler des bandes de 18×1,8cm.

 

Feuilletage

 

Détrempe

 

  1. Mélanger l’eau et le sel de Guérande ensemble.
  2. Réaliser la détrempe a la feuille avec l’eau, la farine et le beurre fondu.
  3. Peser des pâtons de 2 kg et réaliser des carrés.
  4. Filmer et réserver au réfrigérateur.
  5. Abaisser le beurre au laminoir puis la détrempe.
  6. Introduire le beurre dans la détrempe et refermé comme une enveloppe.
  7. Donner un tour simple, filmer et réserver au frais pendant 2 heures
  8. Redonner 4 autres tours ( donc 5 tours au total ) en abaissant à 13 en largeur et 6.5 en longueur.
  9. Toujours laisser 2 heures entre chaque tour.
  10. Abaisser les pâtons à 3 et laisser reposer 24 heures
  11. Tamiser le sucre roux de manière à avoir un sucre très fin puis prendre du feuilletage au congélateur étaler à 2.5 et l’étaler de nouveau à 1.5 deux fois avec le sucre roux.
  12. Couper des bandes de 20 cm x 2,3 cm faire une incision de en forme de gousse de vanille sur l’un des trois bandes nécessaire au montage du millefeuille puis stocker
    au congèle.
  13. Cuire au moment dans l’appareil à Panini à 180 ° C pendant 15 secondes environ.

 

Blanc-manger à la vanille

 

  1. Monter les blancs avec le sucre ferme sans les grainer puis ajouter la masse gélatine fondu.
  2. Étaler dans un cadre de 1 cm de haut puis cuire à 80 ° C pendant 5 minutes, puis détailler des bandes de 18 cm sur 2 cm de large réaliser des trous rapprochés à l’aide d’un emporte-pièce en losange en les trempant dans l’eau à chaque fois.

 

Crème anglaise vanille

 

  1. Chauffer le lait, la crème et la vanille grattée, blanchir le sucre avec les jaunes, cuire l’ensemble à 82 ° C.
  2. Réserver en pipette au frigo.

 

Sirop caviar de vanille Bourbon

 

  1. Faire frémir l’eau avec le sucre, grattée les gousses de vanille avec un couteau pour récupérer le maximum de graines.
  2. Les ajouter au sirop encore chaud puis passer au chinois.
  3. Stocker en pipette.

 

Crème pâtissière

 

  1. Chauffer lait beurre, ¼ du poids du sucre la vanille ( gratté ).
  2. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, ajouter la poudre à crème la farine, verser une partie du lait et remettre le tout à cuire, débarrasser après 3 minutes d’ébullition sur plaque filmé et refroidir rapidement en cellule.

 

Mousse crème double

 

  1. Lisser la crème pâtissière, ajouter le sucre glace et les gousses de vanille grattées passer au tamis.
  2. Ajouter la masse gélatine fondu, ajouter délicatement la crème double puis terminer le mélange par la crème montée.
  3. Stocker en poche à douille avec la mini-douille unie.