Glace Caramel
- Réaliser un caramel à sec avec la moitié du sucre cuisson couleur auburn, puis déglacer avec la crème tiède, puis le beurre ; ajouter le lait et chauffer avec le glucose atomisé et la poudre de lait.
- Mélanger une partie du sucre avec le stab, puis l’incorporer au lait à 50 ° C, blanchir les jaunes et le reste du sucre, verser sur le lait puis cuire le tout à 83 ° C.
- Chinoiser puis réserver au frais.
- Ajouter le sel de Guérande puis turbiner.
- Mettre en cellule en sortie de four puis une fois congelé mettre en bol à paco.
- Une fois pacossé couler en cadre de 0,8 mm de haut puis détailler des bandes de 18×1,8cm.
Feuilletage
Détrempe
- Mélanger l’eau et le sel de Guérande ensemble.
- Réaliser la détrempe a la feuille avec l’eau, la farine et le beurre fondu.
- Peser des pâtons de 2 kg et réaliser des carrés.
- Filmer et réserver au réfrigérateur.
- Abaisser le beurre au laminoir puis la détrempe.
- Introduire le beurre dans la détrempe et refermé comme une enveloppe.
- Donner un tour simple, filmer et réserver au frais pendant 2 heures
- Redonner 4 autres tours ( donc 5 tours au total ) en abaissant à 13 en largeur et 6.5 en longueur.
- Toujours laisser 2 heures entre chaque tour.
- Abaisser les pâtons à 3 et laisser reposer 24 heures
- Tamiser le sucre roux de manière à avoir un sucre très fin puis prendre du feuilletage au congélateur étaler à 2.5 et l’étaler de nouveau à 1.5 deux fois avec le sucre roux.
- Couper des bandes de 20 cm x 2,3 cm faire une incision de en forme de gousse de vanille sur l’un des trois bandes nécessaire au montage du millefeuille puis stocker
au congèle. - Cuire au moment dans l’appareil à Panini à 180 ° C pendant 15 secondes environ.
Blanc-manger à la vanille
- Monter les blancs avec le sucre ferme sans les grainer puis ajouter la masse gélatine fondu.
- Étaler dans un cadre de 1 cm de haut puis cuire à 80 ° C pendant 5 minutes, puis détailler des bandes de 18 cm sur 2 cm de large réaliser des trous rapprochés à l’aide d’un emporte-pièce en losange en les trempant dans l’eau à chaque fois.
Crème anglaise vanille
- Chauffer le lait, la crème et la vanille grattée, blanchir le sucre avec les jaunes, cuire l’ensemble à 82 ° C.
- Réserver en pipette au frigo.
Sirop caviar de vanille Bourbon
- Faire frémir l’eau avec le sucre, grattée les gousses de vanille avec un couteau pour récupérer le maximum de graines.
- Les ajouter au sirop encore chaud puis passer au chinois.
- Stocker en pipette.
Crème pâtissière
- Chauffer lait beurre, ¼ du poids du sucre la vanille ( gratté ).
- Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, ajouter la poudre à crème la farine, verser une partie du lait et remettre le tout à cuire, débarrasser après 3 minutes d’ébullition sur plaque filmé et refroidir rapidement en cellule.
Mousse crème double
- Lisser la crème pâtissière, ajouter le sucre glace et les gousses de vanille grattées passer au tamis.
- Ajouter la masse gélatine fondu, ajouter délicatement la crème double puis terminer le mélange par la crème montée.
- Stocker en poche à douille avec la mini-douille unie.