Meringue française vanille

 

  1. Préchauffer le four à 130°C.
  2. Monter les blancs en ajoutant en quatre fois la première pesée de sucre.
  3. Fendre en deux dans le sens de la longueur la gousse de vanille afin d’en extraire les petites graines noires.
  4. Les ajouter dans la meringue. Une fois les blancs serrés, incorporer la seconde pesée de sucre en s’aidant d’une maryse à la main.
  5. À l’aide d’une poche à douille ( N°10 ), disposer des boules de meringues de 5 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Cette recette permet d’en fabriquer plus que nécessaire, les conserver au sec dans une boîte hermétique.
  6. Glisser au four pour 1 heure à 130°C puis baisser le four à 100°C pour un heure encore. Le secret de la cuisson réside dans le fait d’entrouvrir la porte du four tous les ¼ d’heure afin d’en laisser s’échapper la vapeur.

 

Crème marron

 

  1. Au batteur à la feuille ou à la main avec une maryse, mélanger ensemble purée et crème de marron, ajouter le cognac.
  2. Garder au frais à l’abri de l’air quelques heures.

 

Crème chantilly

 

  1. Faire fondre le sucre semoule dans la crème.
  2. Ajouter les graines de vanille.
  3. La monter en chantilly au fouet.

 

Assemblage

 

  1. Garnir une poche à douille ( N°6 ) de crème marron, une autre avec la chantilly ( N°8 ).
  2. Placer la meringue sur l’assiette, couvrir de chantilly couverte à son tour de vermicelles de crème de marron.
  3. Poudrer enfin de sucre glace.