Meringue française vanille
- Préchauffer le four à 130°C.
- Monter les blancs en ajoutant en quatre fois la première pesée de sucre.
- Fendre en deux dans le sens de la longueur la gousse de vanille afin d’en extraire les petites graines noires.
- Les ajouter dans la meringue. Une fois les blancs serrés, incorporer la seconde pesée de sucre en s’aidant d’une maryse à la main.
- À l’aide d’une poche à douille ( N°10 ), disposer des boules de meringues de 5 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Cette recette permet d’en fabriquer plus que nécessaire, les conserver au sec dans une boîte hermétique.
- Glisser au four pour 1 heure à 130°C puis baisser le four à 100°C pour un heure encore. Le secret de la cuisson réside dans le fait d’entrouvrir la porte du four tous les ¼ d’heure afin d’en laisser s’échapper la vapeur.
Crème marron
- Au batteur à la feuille ou à la main avec une maryse, mélanger ensemble purée et crème de marron, ajouter le cognac.
- Garder au frais à l’abri de l’air quelques heures.
Crème chantilly
- Faire fondre le sucre semoule dans la crème.
- Ajouter les graines de vanille.
- La monter en chantilly au fouet.
Assemblage
- Garnir une poche à douille ( N°6 ) de crème marron, une autre avec la chantilly ( N°8 ).
- Placer la meringue sur l’assiette, couvrir de chantilly couverte à son tour de vermicelles de crème de marron.
- Poudrer enfin de sucre glace.