Le sabayon

 

  1. Dans un saladier, mettre tous les ingrédients ensemble et faire chauffer au bain-marie frémissant jusqu’à environ 70 ° C en fouettant constamment.
  2. Verser la préparation dans la cuve d’un batteur et terminer de monter le sabayon au batteur à l’aide du fouet jusqu’à complet refroidissement.
  3. Débarrasser le sabayon dans un saladier, filmer au contact et réserver à température ambiante.

 

 

La mousse

 

  1. Faire fondre le chocolat blanc dans un saladier et au bain-marie frémissant.
  2. Réaliser une crème anglaise avec les 3 premiers ingrédients.
  3. Ajouter la gélatine trempée et pressée.
  4. Verser sur le chocolat blanc fondu, mixer au mixeur plongeant et faire refroidir jusqu’à ce que la préparation soit tiède froide mais encore liquide en remuant de temps en temps afin que cela ne croûte pas.
  5. Monter la crème en chantilly.
  6. Incorporer un tiers de la crème chantilly pour détendre l’appareil puis le sabayon et enfin le restant de crème chantilly, mélanger délicatement à la maryse.
  7. Débarrasser la mousse dans un saladier, filmer et réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur.
  8. Déguster bien froid.