Les œufs

 

  1. Cuire les œufs à l’eau bouillante ou au four à vapeur 25 minutes à 64 °C.
  2. Arrêter la cuisson dans un bol d’eau froide.
  3. Réserver au chaud dans une eau à 40 °C.

 

 

Garniture

 

  1. Faire chauffer le beurre.
  2. Ajouter une râpée de muscade.
  3. Faire tomber les épinards à feu vif 5 minutes en mélangeant avec une fourchette piquée d’une gousse d’ail.
  4. Assaisonner, puis égoutter les épinards.

 

 

Rouleaux de pain de mie croustillant

 

  1. Réaliser des rouleaux de pain de mie croustillant : badigeonner les tranches de pain de mie avec le beurre pommade.
  2. Les placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
  3. Les rouler sur un rouleau métallique.
  4. Placer sur une plaque au four et cuire à 135 °C pendant environ une heure, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

 

 

Hollandaise beurre noisette (Siphon)

 

  1. Réaliser la réduction de hollandaise : échalotes, vin blanc.
  2. Ajouter les jaunes et monter en sabayon avec le beurre noisette chaud.
  3. Terminer en ajoutant là crème liquide.
  4. Saler, compléter avec le zeste de citron et le piment d’Espelette.
  5. Passer au chinois dans un siphon, percuter le gaz.
  6. Réserver au chaud sans dépasser 30 °C.

 

 

Dressage

 

  1. Casser les oeufs un à un dans un bol d’eau chaude.
  2. Disposer un peu d’épinards sur chaque assiette, poser un œuf soigneusement égoutté.
  3. Couvrir de fines lamelles de champignons de Paris crues taillées à la mandoline au dernier moment.
  4. Déposer des rouleaux de pain de mie croustillant.
  5. Ajouter des points de sauce Hollandaise.
  6. Poudrer de muscade râpée.