Dacquoise
- Tamiser les amandes et le sucre glace ensemble.
- Fouetter les blancs d’œufs et le sucre pour obtenir une belle meringue.
- Mélanger soigneusement les deux éléments précédents et étaler dans le moule.
- Faire cuire au four à 170°C pendant 20 min.
- Refroidir.
Croustillant praliné
- Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat noir, la pâte de praliné et le beurre de cacao.
- Une fois que le chocolat atteint 50°C, ajouter la feuillantine.
- Étaler sur la dacquoise.
Ganache au chocolat blanc
- Infuser la vanille dans la crème et porter à ébullition.
- Verser sur le chocolat blanc.
- Ajouter la gélatine et laisser refroidir pendant au moins 4 h.
Susu de mangue et gelée de passion
- Dans une casserole, mélanger les purées et le sucre et porter à ébullition.
- Hors du feu, ajouter la gélatine et le jus de citron.
- Verser dans le moule et mettre dans un refroidisseur.
- Une fois durci, le transférer dans un congélateur à air pulsé.
Caillé au citron vert
- Dans un bol, mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et les jus de citron vert et le kalamansi.
- Fouetter et cuire au bain-marie jusqu’à atteindre 83°C tout en mélangeant de temps en temps.
- En dehors du bain-marie, ajouter la gélatine.
- En atteignant 40°C, ajouter le beurre ramolli et mélanger.
- Mouler au-dessus de la gelée (même moule).
Vitrage blanc
- Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
- Cuire à 106°C. Hors du feu, ajouter la gélatine et le lait concentré.
- Verser sur le chocolat blanc.
- Ajouter de la poudre de titane.
- Mélanger à la main. Laisser reposer pendant 24 h.
- Utiliser à 35°C sur un gâteau congelé.
Glaçage blanc
- Rôtir les amandes.
- Faire fondre le chocolat blanc à 45°C.
- Ajouter l’huile végétale au chocolat fondu puis les amandes.
- Utiliser à 35°C.
Base croustillante blanche
- Faire revenir les noix de pécan et les amandes concassées.
- Faire fondre le chocolat à 35°C.
- Ajouter la feuillantine, les perles croquantes et les noix.
- Verser dans le bac.
Assemblage
- Fouetter la ganache à l’aide d’un fouet.
- Dans le moule, au-dessus de la dacquoise et de la feuillantine, déposer une couche de ganache fouettée et démouler les côtés à l’aide d’un petit couteau à palais.
- Insérer la gelée et le caillé et recouvrir avec la ganache fouettée.
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h, puis congeler.
- Démouler et glacer à deux reprises.
Décoration au chocolat
- Aspirer et colorier le chocolat blanc.
- Étaler uniformément le chocolat.
- Couper les pétales et les bâtons fins.