Pour 15 portions

Réalisation : 2 heures
Préparation : 3 heures
Cuisson : 35 minutes
Torréfaction : 30 minutes
Congélation : 5 heures
Réfrigération : 3 heures

Ustensiles

Cadre 56 x 9 cm
Moule Pavoni PX 068
Douille n° 14
Poches

Masse gélatine

 

  1. Mélangez la gélatine et l’eau puis laissez gonfler une vingtaine de minutes.

 

Biscuit noisette

 

  1. Faites toaster la poudre de noisettes sur la plaque du four durant 15 minutes à 150 °C.
  2. Fouettez les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs.
  3. Tamisez la maïzena et le sucre glace puis ajoutez au mélange précédent avec la poudre de noisettes, la crème et l’extrait de vanille.
  4. Versez dans un cadre de 56 x 9 cm et enfournez pour 18 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 160 °C.

 

Streusel noisette

 

  1. Faites torréfier la poudre de noisettes sur la plaque du four durant 15 minutes à 150 °C.
  2. À l’aide d’une spatule, mélangez le beurre pommade, la farine, les sucres, la poudre de noisettes et le sel.
  3. Lorsque la pâte est homogène, étalez-la sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et faites cuire 15 à 17 minutes dans un four préchauffé à 150 °C.

 

Croustillant noisettes

 

  1. Faites tiédir le Gianduja, ajoutez le praliné noisettes puis le streusel et le sel.
  2. Étalez sur le biscuit dans le cadre de 56 x 9,5 cm et réservez.

 

Marmelade de citron noir

 

  1. Faites infuser le citron noir avec l’eau et le jus de citron durant 5 minutes.
  2. Passez dans une casserole à travers un chinois étamine, ajoutez le sucre, l’agaragar et portez à ébullition durant une minute.
  3. Versez-en 220 g dans le cadre et réservez au réfrigérateur.

 

Crémeux Gianduja

 

  1. Dans une casserole, portez le lait et le glucose à ébullition, ajoutez la gélatine, mélangez puis versez sur le Gianduja lait et mélangez.
  2. Terminez en incorporant la crème puis réservez pour 3 heures au réfrigérateur.

 

Bavaroise Gianduja

 

  1. Faites chauffer le lait et la crème*, ajoutez les jaunes battus et faites cuire comme une anglaise à 85 °C.
  2. Ajoutez la gélatine, mélangez, puis versez sur le Gianduja et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  3. Fouettez la crème** jusqu’à lui donner une texture onctueuse puis incorporez-la lorsque la ganache Gianduja est à une température de 30 – 35 °C.
  4. Placez en poche et déposez 35 g de bavaroise dans le fond de chaque moule.

 

Glaçage Gianduja

 

  1. Dans une casserole, portez la crème et le glaçage neutre à ébullition puis versez sur le Gianduja et la pâte de noisettes.
  2. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et utilisez à une température de 35 – 40 °C.

 

Chantilly Opalys

 

  1. Dans une casserole, portez la crème* et le glucose à ébullition puis versez sur le chocolat.
  2. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, ajoutez la crème**, mixez à nouveau puis réservez au réfrigérateur.

 

Montage

 

  1. Enlevez le cadre, parez les bords puis découpez 15 rectangles de 6,5 x 2 cm.
  2. Versez le crémeux dans une poche munie de la douille puis déposez 10 g de crémeux sur chaque rectangle.
  3. Réservez au congélateur pour 2 heures.
  4. Remontez légèrement la bavaroise sur les bords des empreintes puis placez l’insertau centre.
  5. Placez au congélateur pour 3 heures.
  6. Sortez du congélateur, démoulez sur grille puis glacez les gâteaux.
  7. Versez la chantilly Opalys en poche et terminez en déposant un zig zag de chantilly à l’extrémité de chaque gâteau.