Poire belle Kristin

Préparer la pâte la veille

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Couper la Fourme d’Ambert en petits morceaux. Mélanger tous les ingrédients (sauf le beurre) jusqu’à obtenir une matière homogène. Faire fondre le beurre et l’ajouter  à la préparation.
3. Mélanger de nouveau le tout puis étaler la pâte sur une plaque.
4. Faire six ronds dans la pâte avec un emporte-pièce, et les enfourner pendant 5 à 15 minutes.
5. Laisser dorer.

Faire le cheesecake la veille

1. Faire chauffer la crème liquide entière et l’agar-agar dans une casserole.
2. Mélanger le Brillat-Savarin et la crème de marrons puis ajouter la crème et l’agar-agar au mélange.
3. Ajouter petit à petit la crème fouettée.
4. Déposer le mélange sur les ronds de pâte sortis du four préalablement mis dans des moules ronds individuels.
5. Mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.

Faire la gelée de poire

1. Dans une casserole, faire infuser à feu doux pendant 30 minutes le jus de poires avec 2 bâtonnets de cannelle puis ajouter l’agar-agar.
2. Ajouter cette gelée de poires sur les cheesecakes réalisés la veille, puis mettre au frais pendant minimum 6 heures.

Pocher les poires

1. Dans une casserole mélanger l’eau, le sucre et les gousses de vanille et porter à ébullition jusqu’à obtenir un sirop. Éplucher les poires.
2. Disposer les fruits dans le sirop et laisse cuire 10-15 minutes.
3. Refroidir les poires, en réserver une, couper l’autre en dés.

Frire les tranches de poires

1. Prendre la poire restante, la trancher finement à l’aide d’une mandoline.
2. Faire frire les tranches de poire dans une friteuse à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et croustillantes.

Dressage

1. Avant de démouler les cheesecakes, les mettre au congélateur pendant 1 heure. Si les cheesecakes ne se démoulent pas facilement, chauffer le moule avec un torchon imbibé d’eau chaude.
2. Disposer les dés de poires pochées et les tranches de poire frites sur le cheesecake.