Pâte à choux

 

  1. Peser le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux (pas trop gros).
  2. Mettre sur le gaz sans faire attendre sur la veilleuse.
  3. Dès que cette préparation bout, ajouter la farine hors du feu.
  4. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
  5. Dessécher une minute sur le gaz en mélangeant énergiquement.
  6. Débarrasser sans attendre dans la cuve du batteur.
  7. Mettre à tourner avec la feuille.
  8. Incorporer les œufs 3 par 3, progressivement.
  9. Mélanger pendant 15/20 min.
  10. La pâte à choux doit être pochée chaude, elle ne doit pas attendre.

 

Compotée d’abricots

À faire la veille

  1. Faire macérer les abricots coupés en cubes avec le sucre et le jus de citron.
  2. Porter a ébullition 3 à 4 min.
  3. Faire tremper la gélatine à l’eau froide puis l’ajouter, une fois bien égouttée.
  4. Réserver au réfrigérateur.

 

Crème chantilly

À faire la veille

 

  1. Mélanger les deux ingrédients.
  2. Monter la crème le lendemain.

 

Crémeux d’abricots

 

  1. La veille, laver puis couper les abricots en 8.
  2. Mettre à macérer une nuit avec la moitié du sucre au réfrigérateur.
  3. Le lendemain, compoter puis mixer, ajouter le mélange sucre pectine et amidon.
  4. Porter à ébullition en mélangeant au fouet.
  5. Ajouter le beurre quand le mélange est à 50°C, en mixant une minute.

 

Pâte sablée

À faire la veille

 

  1. Peser le beurre la veille et laisser à température ambiante.
  2. Le lendemain, crémer le beurre et le sucre glace à la feuille.
  3. Incorporer les poudres sauf la farine, puis les œufs.
  4. Incorporer la farine. Ne pas travailler pour ne pas corser.
  5. Débarrasser en pâtons et fermer hermétiquement.
  6. Le lendemain étaler à 2 mm et détailler en disques à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
  7. Cuire a 160°C maximum pour une coloration régulière.

 

Montage

 

  1. Garnir les choux avec le crémeux abricots.
  2. Les glacer avec un fondant coloré.
  3. Placer un dôme de compotée d’abricots au centre du disque de pâte sablée.
  4. Disposer 3 choux autour du dôme de compotée.
  5. Pocher la crème chantilly au miel en rosace à l’aide d’une douille cannelée.
  6. Déposer le dernier chou sur le dessus.