Pâte sablée noire aux amandes

 

  1. Dans un batteur électrique, mélanger tous les ingrédients secs avec le beurre.
  2. Ajouter lentement les œufs et arrêter dès que le mélange devient homogène.
  3. Réserver au frais au moins 3 h.

 

Pâte à choux

 

  1. Porter le beurre, le lait, l’eau, le sel et le sucre à ébullition.
  2. Ajouter la farine et la poudre de charbon. Verser le mélange dans un mixeur électrique et battre jusqu’à ce que la température atteigne 50°C.
  3. Verser délicatement sur les œufs préalablement battus. Réserver.

 

Gula Melaka crémeux

 

  1. Faire fondre le Gula Melaka avec l’eau à feu moyen, retirer les impuretés.
  2. Porter à ébullition la crème, la fleur de sel et le Gula Melaka, ajouter les jaunes d’oeufs et cuire jusqu’à obtenir une température de 85°C.
  3. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie.
  4. Laisser refroidir.
  5. Lorsque la température atteint 45°C, incorporer le beurre avec un mixeur plongeant. Verser la préparation dans un moule en silicone avec des empreintes de 3 cm de diamètre.
  6. Réserver au congélateur jusqu’à utilisation.

 

Crème d’amande

 

  1. À l’aide d’un mixeur électrique, mélanger tous les ingrédients secs.
  2. Incorporer le beurre.
  3. Puis ajouter les œufs battus, la crème et le rhum séparément.
  4. Réserver au frais.

 

Crème pâtissière

 

  1. Dans un bol, mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et la fécule de maïs.
  2. Porter à ébullition la crème et le lait.
  3. Verser le liquide chaud sur la préparation aux œufs.
  4. Porter à nouveau le mélange à ébullition.
  5. Le transférer dans un mixeur électrique et mélanger à vitesse lente jusqu’à ce que la température atteigne 40°C.
  6. Ajouter le beurre et laisser refroidir à 30°C.
  7. Réserver au frais.

 

Crème Pandan

 

  1. Mélanger la crème fouettée et l’extrait de Pandan à la crème pâtissière.
  2. Réserver au frais.

 

Chantilly au Pandan

 

  1. Fouetter les ingrédients pour obtenir la consistance d’une crème chantilly, conserver au frais.

 

Nappage au Pandan

 

  1. Porter le lait et le glucose à ébullition, ajouter la gélatine ramollie.
  2. Verser le tout sur les morceaux de chocolat et le glaçage, ajouter l’extrait de Pandan.
  3. Réserver au frais durant une nuit.

 

Assemblage

 

  1. Étaler la pâte sablée sur 2 millimètres d’épaisseur, découper des cercles de 5,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
  2. Réserver au frais.
  3. Pocher un cercle de pâte à choux sur le pourtour du sablé cru, pocher la crème d’amande au centre du cercle de pâte à choux et cuire au four à 165°C.
  4. Plaquer des choux de 5,5 cm de diamètre.
  5. Cuire à 180°C pendant 18/20 min, puis laisser refroidir.
  6. Remplir les mini-choux de crème pandan, conserver au réfrigérateur.
  7. Napper les choux avec le nappage au pandan.
  8. Coller les choux sur le cercle de pâte sablée, les fixer avec le nappage au pandan.
  9. Placez le Gula Melaka crémeux au centre du cercle de choux, remplir et décorer avec la crème Chantilly au Pandan.