Pâte feuilletée

 

  1. Faire un pâton avec le beurre de tourage et la farine (A).
  2. Réserver au frais.
  3. Mélanger les farines avec l’eau, le sel et le vinaigre blanc puis le beurre fondu. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  4. Laisser reposer au froid.
  5. Faire 2 tours doubles et 2 simples toutes les 4 h.
  6. Étaler à 3 mm, laisser reposer 1 h 30.
  7. Détailler des disques de 20 cm de diamètre, piquer la pâte.
  8. Cuire entre deux plaques de cuisson, 35 min à 170 °C.
  9. Saupoudrer de sucre glace, terminer la cuisson à 220 °C pendant 10 min.

 
 

Craquelin

 

  1. Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  2. Étaler sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson, puis détailler des disques de 3 cm de diamètre.
  3. Faire reposer au congélateur.

 
 

Pâte à choux

 

  1. Faire bouillir l’eau avec le beurre, le lait, le sel et le sucre. Hors du feu, incorporer la farine tamisée.
  2. Bien homogénéiser la pâte.
  3. À feu moyen, dessécher puis ajouter les œufs petit à petit. Dresser avec une poche à douille (3 cm).
  4. Déposer un disque de craquelin et cuire à 180°C pendant 30-40 min.

 
 

Yuzu confit à froid

 

  1. Videz les Yuzu de leur chair et trancher les peaux en fines lamelles.
  2. Les déposer dans une candissoire et recouvrir du mélange miel et sucre. Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine à un mois.

 
 

Ganache montée vanille yuzu

 

  1. Infuser la vanille grattée et le yuzu confit ciselé dans la crème (A) au réfrigérateur pendant 24 h.
  2. Chinoiser l’infusion et faire bouillir.
  3. Ajouter la feuille de gélatine égouttée, verser sur le chocolat de couverture et le sucre inverti.
  4. Émulsionner jusqu’à obtention d’un mélange élastique et brillant.
  5. Ajouter la crème (B), monter et stocker au réfrigérateur.

 
 

Crème Citron-Yuzu

 

  1. Faire bouillir le jus de citron. Y ajouter le sucre, les zestes, les œufs, les jaunes d’œufs et le confit de yuzu.
  2. Cuire le mélange à 83 °C.
  3. Chinoiser puis ajouter la gélatine égouttée, redescendre le tout à 48°C, ajouter le beurre coupé et bien mixer.
  4. Réfrigérer.

 
 

Sucre cuit Jaune

 

  1. Porter à ébullition l’eau avec le sucre.
  2. Ajouter le glucose, cuire jusqu’à 168 °C avec le colorant.

 
 

Opaline

 

  1. Porter à ébullition l’eau avec le sucre.
  2. Faire un sucre cuit. Le verser sur une toile de cuisson et laisser refroidir.
  3. Concasser, mixer et tamiser la poudre obtenue.
  4. Saupoudrer sur une toile de cuisson des ovales de 3 cm de diamètre.
  5. Refondre au four à 200°c pendant 2 min.

 
 

Finition et présentation

 

  1. Garnir les choux avec la crème citron-yuzu et les glacer avec le sucre jaune.
  2. Dresser la ganache sur un disque de pâte feuilletée, ajouter les choux garnis sur le pourtour et garnir au centre de ganache montée vanille yuzu et de crème citron yuzu.
  3. Insérer quelques morceaux de yuzu confit.
  4. Recouvrir avec un deuxième disque de feuilletage.
  5. Dresser la ganache montée vanille yuzu à la douille, disposer les opalines, des feuilles de chocolat blanc et des feuilles d’or.