Bavarois au jasmin

 

  1. Faire bouillir le lait et laisser infuser le thé au jasmin pendant la nuit.
  2. Mélanger le lait, le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à atteindre 85°C.
  3. Mettre la feuille de gélatine.
  4. Refroidir à 30°C.
  5. Mélanger la crème et le lait au jasmin.
  6. Verser dans un moule et placer au frais immédiatement.

 

Confiture pêche au miel

 

  1. Couper les pêches au miel en petits cubes.
  2. Éplucher l’orange et la couper en petits morceaux.
  3. Cuire les pêches jusqu’à ce qu’elles ramollissent puis ajouter l’orange.
  4. Ajouter la gélatine, mettre au frais.

 

Croustillant aux amandes

 

  1. Faire fondre le beurre.
  2. Mélanger tous les ingrédients avec le beurre.
  3. Étaler sur une coiffe en silicone, sur 3mm d’épaisseur.
  4. Faire cuire à 150°C pendant 20 min.

 

Joconde

 

  1. Mélanger la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace. Battre les oeufs pendant 15 min.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, puis le beurre fondu.
  3. Mélanger soigneusement
    Fouetter les blancs d’œufs et le sucre, sans les faire monter.
  4. Mélanger les blancs d’œufs et l’autre mélange.
  5. Verser sur une plaque de cuisson. Faire cuire à 200°C pendant 12 min.

 

Glaçage

 

  1. Mélanger la crème, le glucose, le nappage neutre, le lait en poudre.
  2. Faire bouillir le sucre et l’eau à 120°C. Verser lentement le mélange dans le sirop chaud. Refroidir à 60°C.
  3. Ajouter la gélatine puis le chocolat blanc et mélanger.
  4. Ajouter le colorant et mélanger. La température doit être à 25°C.

 

Assemblage

 

  1. Verser le bavarois au jasmin dans un moule en silicone à 1/4 de hauteur.
  2. Poser une tranche de confiture de pêche congelée.
  3. Ajouter une couche de bavarois au jasmin dans le moule jusqu’à 3/4 de hauteur.
  4. Poser une tranche ronde de Joconde sur le bavarois.
  5. Mettre au congélateur immédiatement.
  6. Démouler le gâteau et le renverser (joconde en dessous).
  7. Poser le gâteau sur le croustillant aux amandes préalablement découpé en cercle de même diamètre.
  8. Congeler.
  9. Verser le glaçage à 25°C sur le gâteau congelé.
  10. Mettre au frais.