Réalisation
- Coupez le fenouil en huit morceaux, placez-les dans un sac sous-vide avec 40 g de beurre aux algues et paillettes de bonites, le jus d’un demi citron, fermez puis faites cuire pendant 40 minutes à 75°C.
- Stoppez la cuisson en plongeant le sac dans un bain d’eau glacée.
- Rincez les pommes de terre puis faites-les cuire durant 2 heures dans un four préchauffé à 190°C. Passez au tamis afin de récupérer la chair puis incorporez 30 g de beurre aux algues et paillettes de bonites et 150 g de lait chaud en utilisant un presse-purée pendant au minimum 2 minutes.
- Dans une petite casserole, faites bouillir l’eau, les graines de moutarde, le vinaigre de riz, le sucre et la feuille de laurier durant 10 minutes.
- Dans une poêle posée sur feu doux, faites fondre 20 g de beurre aux algues et paillettes de bonites, puis déposez les filets de sole et faites-les dorer en les arrosant régulièrement avec le beurre (rajoutez du beurre si besoin).
- Dans un poêle bien chaude, faites fondre un peu de beurre et poêlez les morceaux de fenouil d’un seul côté.
Dressage
- Dans chaque assiette, déposez un filet de sole, un peu de graines de moutarde froides, de la purée de pommes de terre et du fenouil.