Pâte feuilletée
- Mélanger la farine, l’eau et le sel dans un mixeur durant 3 à 4 min, puis ajoutez le beurre fondu au mélange.
- Envelopper la pâte dans du plastique et laisser poser au réfrigérateur pendant 2 h minimum.
- Utiliser un rouleau à pâtisserie pour étaler la pate de façon à former un rectangle pour éviter de trop manipuler la pâte.
- Répéter l’opération 5 fois de plus et conserver à une température de 3°C durant 2 h.
- Découper un disque en fonction de la taille désirée.
- Cuire la pâte à 200°C pendant 25 min jusqu’à l’obtention d’une pâte sèche et brune.
- Une fois cuite, retirer la pâte du four et laisser refroidir.
Pâte à choux
- Porter le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition.
- Incorporer ensuite la farine tamisée à l’aide d’une spatule.
- Déshydrater la pâte sur feu moyen, placer dans le bol d’un batteur sur socle.
- Ajouter les œufs, les uns après les autres.
- Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la texture soit lisse et crémeuse.
- Dresser la pâte à choux sur plaque et mettre au four à 150°C pendant 25 min.
Mousse de cerises à l’hibiscus
- Placez la feuille de gélatine dans de l’eau glacée pour la ramollir.
- Chauffer la purée de cerises et la gomme xanthane à 65°C dans une casserole, ajouter la gélatine essorée et laisser reposer à 3°C pendant 12 h.
- Placer la préparation dans un mixeur et battre jusqu’à obtenir une mousse légère.
- Placer la mousse de cerises à l’hibiscus dans des moules sphériques.
- Mettre le tout au congélateur à une température de -17°C.
Crème fouettée à la vanille
- Mettre la crème dans le bol d’un mixeur avec le sucre et la vanille.
- Battre le tout à forte vitesse jusqu’à obtenir une texture lisse et ferme.
Ganache montée chocolat blanc et eau de rose
- Dans une casserole, faire chauffer la crème (A) jusqu’à ébullition.
- Verser la crème chaude sur le chocolat blanc dans un bol et émulsionner jusqu’à obtention d’un mélange uniforme.
- En fin de mélange, ajouter la crème froide (B) et stocker au réfrigérateur pendant une nuit.
- Le lendemain, ajouter l’eau de rose et monter la crème lisse.
Caramel
- Réaliser un caramel à 175°C.
Montage
- Disposer le disque de pâte feuilletée sur un plat, placer les cerises fraîches sur les contours, formant un cercle.
- Remplir le centre avec l’écume de cerises à l’hibiscus puis la ganache montée au chocolat blanc.
- Recouvrir avec un petit disque de pâte feuilletée et dresser la crème fouettée à la poche à douille.
- Glacer le chou avec le caramel et le déposer sur le Saint-Honoré.