Pâte sucrée amande

 

  1. Rendre le beurre mou et le déposer dans un contenant, tamiser le sucre glace directement dessus.
  2. Ajoutez la gousse de vanille grattée, la poudre d’amandes et le sel.
  3. Mélanger le tout afin d’obtenir une texture homogène.
  4. Casser l’oeuf dans le mélange et remuer puis tamiser la farine dessus.
  5. Mélanger sans trop travailler la pâte, l’envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

 

Caramel mou

 

  1. Faire un caramel à sec avec le sucre.
  2. Déglacer avec le lait chaud.
  3. Verser petit à petit sur le praliné.
  4. Ajouter la fleur de sel.

 

Chantilly

 

  1. Monter la crème UHT dans une cuve froide, ajouter le sucre glace puis mélanger.

 

Crémeux caramel

 

  1. Hydrater la gélatine au moins 5 minutes.
  2. Cuire au caramel brun le sucre semoule.
  3. Déglacer avec la crème chaude.
  4. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Puis laisser refroidir à 50 ° avant de mettre la gélatine.
  5. Verser petit à petit le caramel à 45 ° sur le mascarpone et mélanger au batteur.
  6. Débarrasser.
  7. La conserver au minimum 2 heures au froid avant le dressage.

 

Montage et finition

 

  1. Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur. Détailler un rond d’environ 17/18 cm.
  2. Beurrer le cercle inox et foncer les tartes.
  3. Cuire 15 minutes à 170 ° sans oublier de donner un coup de fourchette dans la pâte avant.
  4. Faire couler le caramel mou, pocher la chantilly à l’aide d’une douille de 12 mm.
  5. Puis pocher le crémeux caramel avec une douille de 10 mm.
  6. Finir en disposant les chouhous comme sur la photo.