Crème vanille

 

  1. Mélanger 275 g de crème avec le glucose, la vanille et le sucre inverti dans une casserole à feu moyen.
  2. Ajouter le chocolat progressivement. Ajouter la crème restante.
  3. Mélanger lentement jusqu’à incorporation intégrale.
  4. Laisser reposer au frais pendant 10 h.

 

Crème au chocolat

 

  1. Mélanger la crème et le lait dans une casserole à feu moyen.
  2. Ajouter le sucre, les jaunes d’œufs et mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 83°C.
  3. Ajouter lentement le chocolat noir fondu et mélanger le tout dans un robot.
  4. Retirer du feu et placer le tout au frais pendant 10 h.

 

Sablé Breton

 

  1. Mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol et fouetter jusqu’à ce que la consistance soit légère.
  2. Ajouter le beurre fondu, suivi de la farine, de la levure et du sel.
  3. Disposer du papier cuisson sur une plaque, étaler le mélange puis recouvrir de papier cuisson.
  4. Aplatir avec un rouleau à pâtisserie (épaisseur de 3 cm).
  5. Mettre au frais pendant 4 h.
  6. Après 4 h, placer au four à 160°C pendant 15 min.
  7. Découper un cercle de 24 cm de diamètre.

 

Génoise au chocolat

 

  1. Mélanger les jaunes d’œufs, les œufs et 160 g de sucre en poudre.
  2. Réserver.
  3. Dans un autre bol, mélanger les blancs d’œufs et le sucre restant.
  4. Ajouter le mélange de blancs d‘ œufs au mélange de jaunes d’œufs.
    Ajouter la farine, le cacao, et mélanger jusqu’à incorporation complète.
  5. Etaler la pâte sur une plaque et faire cuire à 215°C pendant 7 min.
  6. Laisser refroidir et découper un cercle de 18 cm de diamètre.

 

Confit de baies rouges

 

  1. Placer la purée de baies et le sirop de glucose dans une casserole et chauffer jusqu’à atteindre 40°C.
  2. Ajouter le sucre en poudre et la pectine.
  3. Porter à ébullition.
  4. Ajouter le jus de citron.
  5. Verser le mélange dans un moule de 18 cm et placer au congélateur pendant 1 h.

 

Pulvérisation de chocolat blanc

 

  1. Chauffer le chocolat blanc et le beurre de cacao jusqu’à ce que le mélange atteigne 45°C.

 

Assemblage

 

  1. Pour la première couche, placer 500 g de crème de vanille dans une poche à douille et garnir la base du moule.
  2. Placer le confit de baies sur la couche de crème vanille, et ajouter les cerises amaretto.
  3. Placer 300 g de crème au chocolat dans une poche à douille et réaliser une couche au-dessus des cerises, puis y déposer la génoise au chocolat.
  4. Mettre le gâteau au congélateur pendant 1 h.
  5. Démouler le gâteau et le pulvériser de la préparation au chocolat blanc. Terminer en plaçant le gâteau sur le sablé breton.
  6. Pour finir, utiliser la crème vanille restante pour décorer le dessert à l’aide d’une poche à douille, ainsi que du chocolat blanc et de la feuille d’or.